いっしょに育つ大人と子ども

トップページ > 調理実習講座のレシピ公開 > いろいろクッキング~えんどう豆と海老のくず煮、新じゃがのそぼろ煮、ホタテのご飯、すまし汁

調理実習講座のレシピ公開 詳細

いろいろクッキング~えんどう豆と海老のくず煮、新じゃがのそぼろ煮、ホタテのご飯、すまし汁

無形文化遺産・和食!「UMAMI」を実感

開催日 2014年4月18日(金)
時間 10:30~12:30
講師 佐藤 幸さん
参加者 24人

えんどう豆と海老のくず煮

材料】 4人分

  えんどう豆(さやつき)400g(正味200g)

  海 老                 200g

   (片栗粉、塩、少量)

  ----------------------

  酒                 小さじ2

  塩                   少々

  だし               300cc

    みりん               小さじ4

  薄口しょうゆ            小さじ4

  ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

  片栗粉               大さじ1

  しょうが                適量

作り方

  1. えんどう豆はさやから出し、水につけてサッと洗う。鍋に湯を沸かし、豆を入れ火を弱めて3~4分程度、軟らかくなるまで茹でる。いきなり水を捨てると豆にしわがよるので、少しずつ水を加えながら、湯の温度を下げてから水を捨てる。
  2. 海老は背ワタと殻を取り、片栗粉、塩少量加えた水で洗い、粗みじんに切り、酒、塩をふり鍋で乾煎りしておく。※色ずく程度に軽く火を通す 
  3. (2)にだし、調味料を入れ、えんどう豆を加えて煮て、ていねいにアクをすくい取る。再度、煮汁を沸騰させて、静かに水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける。
  4. 好みで、針しょうが又はしょうがのすりおろしを添える。

-------------------------------------------------------------------------

新じゃがのそぼろ煮

材料】  4人分

  じゃがいも     4個(400~450g)

  豚ひき肉             200g

  (サラダ油)

  ---------------------

  だし汁              3カップ

  砂糖               大さじ1

    みりん              大さじ2

  濃口しょうゆ         大さじ1・1/2

作り方

  1. じゃがいもは皮をむき4つ割にする。一度水にさらして引き上げておく。
  2. 鍋に火をかけて、ひき肉を炒めてほぐし色が変わるまで炒める。
  3. (2)にじゃがいもを加えて炒めて回りに火が入り、透き通るくらいまで炒める。
  4. だしを加わえて、中火で煮る。沸騰して、アクが出たらすくい取る。じゃがいもに火が通ったら、砂糖、みりん、しょうゆを加えたら水分を飛ばすように煮詰める。
えんどう豆と海老のくず煮
新じゃがのそぼろ煮

ホタテのご飯

材料】  4人分

  米                 1合

  もち米               1合

  水 +     

  ほたて缶の汁     合わせて400cc

  --------------------

  ホタテの缶詰            1缶

  酒               大さじ1

  しょうゆ            小さじ2

  塩               小さじ1/2

  しょうが汁             少々 

  -------------------ー

  三つ葉               少々

作り方】 

  1. 米、もち米を洗いざるに取り、炊飯器に入れて水とホタテの缶汁に浸ける。
  2. 炊飯直前にホタテ缶のほぐし身、酒、しょうゆ、塩、しょうが汁を加えて炊く。
  3. 出来立てのごはんを茶碗に盛り、三つ葉を散らす。
ホタテご飯

すまし汁

材料】  4人分

  梅焼き               1個

  わかめ               少量

  えのきだけ             適量

  スプラウト             適量

  だし汁            600cc

   (昆布、かつお)

  --------------------

  薄口しょうゆ          小さじ2

  塩               小さじ1/4

    酒               大さじ1/2

作り方

  1. 昆布とかつおで、600ccのだしをとっておき、調味しておく。
  2. 梅焼きは薄切りにして、わかめは戻して食べやすい大きさに切る。 スプラウト、えのきだけは根の部分を落とし、洗っておく。
  3. (2)をそれぞれお椀に盛っておく。

 

すまし汁

和食がユネスコ無形文化遺産に登録

 1.だし教室で、UMAMIを実感してみよう

 

?

 

  甘味・塩味・酸味・辛味の次に5番目の味としての旨味。

 一般的に動物性食品~イノシン酸

     植物性食品~グルタミン酸が多く含まれる。

     イノシン酸の代表   かつお節

     グルタミン酸の代表  昆布

     グアニル酸の代表   干しシイタケ

  ●日本料理 昆布とかつお節

  ●精進料理 昆布としいたけ 

2.基本のだし

昆布だし

  水   5カップ

  昆布  15g

昆布の表面に白い粉がついていることがありますがこれはうまみ成分のマンニットです。洗い落とすとおいしくなくなりますから、砂やごみがついているようなら固くしぼった布巾で軽くこすりとる。

(1)使う前日に一晩(10~15時間)浸けると美味しいだしが取れる。

  (水から煮出して、60度を1時間保つようにして出すと

    美味しいといわれています。)

 ※急ぎの時 水5カップ、昆布10g

   鍋に水、昆布を入れて火にかける。ゆっくり温度を上げていく。

   必ず沸騰前に昆布をとりだす。

昆布だしにかつお節

(1)鍋に水、昆布を入れて火にかける。ゆっくり温度を上げていく。

     必ず沸騰前に昆布をとりだす。

(2)沸騰したらかつお節15~25gを加えて火を止め、

  かつお節が自然に沈んだらペーパーでこす。

いりこだし

  水   5カップ

  いりこ 25g~30g(下処理済みのもの)

  ※主にカタクチイワシの煮干しのことでうまみ成分の

   イノシン酸を多く含みます。

(1)いりこの頭と腹わたを取り除き、水に30分ほど浸しておく。

(2)火にかけてアクが出たらすくい取り約7~8分程度沸騰させて煮出す

   ※一晩浸けてとるとあっさりと美味しいだしが取れる

 ※煮干しをフライパンなどで弱火で煎ってから使うと

  風味よいだしがとれる

昆布としいたけ

  水      5カップ

  昆布     10g

  干しシイタケ 2~3枚

(1)密閉容器に水、昆布、干しシイタケを入れ、冷蔵庫で5~6時間以上

  放置し、美味しいだし汁を作る。

 

  ●その他のだし

   西洋料理~牛すね肉と玉ねぎ

   中華料理~鶏ガラと長ネギ

              など

   = 簡単だし =

 かつおだしの場合」 

(1)耐熱容器に水100ccを入れて、ラップしレンジで加熱して

  沸騰して後、1分後にかつお節5gを入れ、かき混ぜる。

(2)茶漉しでこす。

昆布とかつおだしの場合

(1)容器に昆布5センチ角とかつお節10gを入れ、1度沸騰させた湯200ccを注ぐ。

(2)2~3分程して、茶漉しでこす。

 

.日本の伝統行事における食文化

  日本人の『自然を尊重する』心が育んだもの

   ●子どもに伝えていきたい行事

   ●季節の食材と行事の関係

   ●家庭と引き継がれてきた行事と食

ページの先頭へ
大阪市立男女共同参画センター子育て活動支援館
〒530-0041 大阪市北区天神橋6丁目4番20号  TEL:06-6354-0106
開館時間  平日 10:00~21:00/土・日・祝日 10:00~17:00
休館日  年末年始
Copyright(C) 大阪市立男女共同参画センター子育て活動支援館 All Rights Reserved.